拍姜米酒炆鳗鱼

豉汁蒸花鱼

花甲王

　　晚霞中的南朗崖口红树林，在咸淡水的映照下，蒙上一层金色的纱幔，一只只小艇，划破水面上的残阳倒影，载着归心似箭的渔人，向家岸驶去——有人说傍晚时到崖口看美景，是一件很浪漫的事；对于我等吃货来说，赶在太阳下山前来到这里，只为抢在别的食客之前，到崖口的红树林海鲜餐厅，好好挑选丰富的海鲜。因为店里的海鲜，以当地咸淡水交界的海鲜为主，为保证新鲜，每天分两到三次进货采购，每次的进货量都不多，万一来晚了，就会被别人抢光。
　　而且，餐厅的后面，就是一片红树林，挑好了海鲜，慢慢找个临水的位置坐下，再慢慢欣赏日落景致也不迟。店里还有几个房间，带有面向红树林的露台，必须提早预定，“手快有手慢无”啊！
　　蒸汽海鲜火锅足称新鲜
　　若说烹调海鲜的方式，最原汁原味的，莫过于蒸。不过现在天气寒冷，在厨房蒸好的海鲜，待服务员端上桌时，已凉了几分，偏偏有些海鲜呢，必须趁热吃，不然凉了就会腥味凸显。红树林的老板于是想到，结合现在流行的蒸汽火锅来蒸海鲜，同时又保留传统的海鲜做法出品，两种方式，让客人自由选择。
　　除了能即蒸即吃保持热度以外，蒸汽火锅的另外一个好处，就是可以绕开厨房，海鲜直接上桌，是否新鲜，是否足称，清清楚楚看得见。
　　一开炉，老板先加入一钵米和咸排骨到锅底——原来这是咸骨粥底蒸汽火锅。不一会儿，已经蒸汽缭绕。老板花重金打造专业的蒸汽火锅炉具和桌面，让蒸汽的温度能达到105℃或以上，火力十足。放上花甲王去蒸，很快已只只开壳，像花儿一般开放，弹牙清甜，特别鲜美。然后蒸象拔蚌，并将蚌头直接放入粥底中。蒸海鲜，选的多是贝壳类，那是因为它们的鲜味特别明显，除了好吃外，其汁水还能成为最天然的调味品，为粥底增鲜。
　　而蒸蟹也有类似的效果，君未尝过水蟹粥的鲜美么？不过我们这次蒸的，是膏蟹。比起贝壳类，蒸蟹的时间要较长，碎蒸7分钟，原只蒸则要20分钟。因为时间长，让我们可以真真切切地听到，粥底在沸腾翻滚的声音——这是多么热烈而诱人的声响啊！经过漫长的等待，正确地说，是忍耐，膏蟹终于热辣辣地出炉了，金黄橙红的蟹膏特别夺目。不过外壳有点黑，让人不禁怀疑它的干净程度。老板看出了我的心思，解释说，这反而是优质的证明，因为蟹是本地野生，并非养殖，周围辛苦觅食，“皮肤”难免变得黝黑。但也因此，蟹肉会更多且结实。不过蟹肉不是我首要的关注点，我对蟹膏情有独钟，橙色的结实，黄色的流油，无论如何，都是那么鲜美，让人齿颊留香。
　　拍姜米酒炆鳗鱼不油腻够风味
　　来这里不得不试本地海鲜。花鱼就来自脚底的河床，这要多得这里的红树林，为花鱼提供了良好的栖息和觅食的环境。花鱼很“狡猾”，一有风吹草动，就会迅速地钻入洞穴，消失得无影无踪，捕捉起来十分不易。据老板介绍，当地人会以特制的渔具去“下”花鱼，但捕获量也不会高。花鱼营养丰富，具有补身及加速伤口愈合的作用，南朗人会用姜和米酒来炆花鱼，是产妇的坐月补身良品。这里则以豉油、果皮、蒜蓉来蒸，卖相不佳的花鱼，其实肉质细嫩鲜美。
　　老板吸收本地人用姜和米酒来炆花鱼的方法，炮制风鳝，也就是鳗鱼。米酒用自酿的，姜用卖相不佳但更辣更香的本地姜，两者合璧，去除风鳝的腥味。这种做法，相比起平时的炆风鳝，没有那么油腻。烹调时，要先煎香风鳝，调味，然后炒香大量的姜，放入风鳝，浇上米酒和豉油，焗 一焗 ，收汁，令酒味弥散，姜味更浓。结实弹牙的风鳝，一定要趁热吃，不然味道就会散走。姜味酒味互相融合辉映，豉汁则添鲜香，所以这道菜一上桌，许多人都会叫一碗白饭，然后捞起碟中饱吸米酒和豉油的姜蓉，捞饭。
　　绵滑粥底配酥脆南瓜饼
    我们一边蒸着吃着各种各样的海鲜，一边也在期待着锅底的咸骨海鲜粥。经过了这么长时间的煲煮，火候足够，所以这粥特别绵滑，米水融为一体。也因为吸收了各种海鲜的味道，还有蚌头的加入，它的味道，特别鲜美，却不腥臭。而且还有咸骨在，点点的咸味，已为粥底调好了味道的基调。配上一个看似煎堆实质为南瓜饼的点心，粥绵滑饼酥脆，粥鲜美饼清甜，那么天造地合的一对。