鲜嫩的沙姜炒鸡，粗盐焗乳鸽。

   
　　进入“寒冷”的季节了，如果吃传统的炒菜，可能还未等菜上齐，已经开始变凉了。因此，越来越多人喜欢在这个时候围着火炉吃起了“大锅菜”。但吃厌了传统的火锅是否想找点新口味？那么，那么我们来尝尝既能保持到温度，又能不失到“镬气”呢？记者今天就向大家推荐位于岐头九记的粤式小炒，在这个天冷的时节，吃到一些“不怕冷”的菜。
　　●沙姜炒鸡 皮脆肉嫩
　　吃厌了汤水上的火锅，那么你可以试试以小炒形式上台的 “火锅”。老板首先推荐的是沙姜炒鸡。
　　先将鸡改刀洗净，然后放入生抽、米酒、糖盐等佐料腌制15分钟。其实这道菜并不是什么 “大制作”，但凡每个家里都会做过。但做得好不好吃又是一码事了。老板介绍，炒鸡好食与否，就在于起锅的一瞬间。烧红锅放油，油要多，比一般炒菜要多。沙姜切片后放入锅中爆香，马上将腌好的鸡块放入爆炒。期间不能收小火。约4~5分钟后放入葱白，收火就能食用。
　　由于锅热油滚，这使得鸡皮显得有点微脆，且非常香口。炒的时间不长，使得鸡的肉质很嫩滑，在骨头附近的位置可略见血丝。吃的过程中可以将火关至最小，保证了这道菜的温度。
　　●铁锅盐焗乳鸽 味浓肉有汁
　　我们吃过了很多盐焗乳鸽，瓦煲来焗的是最常见的。但在九记，则有另外一番风味。
　　老板介绍，在盐焗乳鸽之前，先要将乳鸽用汤浸熟。浸大概10分钟过后，将乳鸽晾起至干身。随后便将干身后的乳鸽轻微用热油浇盖表面，让其达到皮脆且锁住肉汁的效果。而这个环节，也是决定了盐焗乳鸽口感最重要的工艺。到了盐焗的环节，老板所选用的是一口小铁锅。将铁锅烧热，然后放入加热后的大颗粗盐，用油纸将乳鸽包好，放入铁锅中焗 。焗大概20分钟左右就可以食用。
　　上来后，不要急着揭开盖子，因为此时的铁盖温度还是非常高。打开的瞬间可以闻到乳鸽的油香味与粗盐的香味相互结合，非常惹食欲。一口下去，肉汁随着牙缝间流入口中，在咸味得到体现的同时，还能食到汤汁的味道。它与沙姜炒鸡一样，皮脆肉嫩。吃这道菜最好的地方，就是不怕冷。因为等你吃完，这个铁锅还是烫手的！
　　●一鱼多食 各有精彩
　　前两道菜都与锅有关，最后一道也不能免。老板选用了水库大头鱼作为这几道菜的主角。据老板介绍，最好选用7-8斤重的鱼，这样肉质是最好的。一鱼多吃包括了：鱼皮凉拌、鱼骨椒盐、鱼头剁椒蒸，而鱼片则是清汤火锅。
　　鱼片火锅，是最鲜甜的一道期待。将大头鱼起片，并将每一块鱼片轻轻用手摸过，保证没有一条刺在当中。随后用油盐腌，待用。而汤底则是用广东最常见的清水，放入生姜片和葱段即可。鱼片鲜甜，而且还可大啖大啖地食用，由于无骨，所以可以满足到那些怕鱼骨又喜欢吃鱼的人。