文 | 孙幸
喜欢美食的人大概都会知道，“红烧石岐乳鸽”是中山的一道传统名菜，如今它已经名扬天下。石岐鸽是具有国家注册地理标志的优质产品，更是中山的一张文化名片，从它诞生的那一天起，广大的华侨、港澳同胞就和中山人民一道，共同努力创造了一个传奇，历经一个多世纪，至今仍在不断地创造着新的辉煌。
石岐鸽的由来
中国人素有养鸽吃鸽的历史。民间有“一鸽胜九鸡”“无鸽不成市”之说，认为鸽子是高档营养滋补品。不过，各地的鸽子却有品种的差异。
红烧妙龄石岐鸽
石岐鸽的由来，源于华侨的功劳。1915年，旅居美国的中山华侨想为家乡的亲人增加点肉食，便带回了美国良种肉鸽“白羽王鸽”，又称“落地王”。但这种鸽不太适应中山的环境，较难饲养。石岐一带的养鸽爱好者将它与石岐土鸽混养杂交，培育出了体大易养、抗病力强的新品种。此后，养鸽爱好者又通过华侨的帮助，先后引进西班牙、比利时、日本和澳洲的优质名鸽。经过反复的杂交优育，大约在20世纪30年代培育出了集合多种名鸽优点、适合本地饲养、与众不同的优良肉用鸽品种。这种鸽子产卵周期短，孵化成功率高，生长快速，孵化三四周后，体重就可长到一斤以上，毛色白羽素裹，胸肌肥厚，吃起来细皮嫩肉，骨软而脆，有一股独有的香味，炖汤味道鲜美，营养价值高。
因新品种产自石岐及周边地区，外地人称它为“石岐鸽”，中山人则因它羽毛洁白而称之为“白鸽”。至今，石岐鸽仍是中国最优良的肉鸽品种之一。
声名在外的红烧石岐乳鸽
石岐鸽主要用谷物饲养，当年物少价高，长时间以来，只有少数人家零星饲养。直至改革开放以前，中山也只有三两家大酒楼用鸽入菜，食法大多是炖汤。人们认为鸽子罕有难得，炖汤才能发挥其最大的滋补效用。翻查本地食谱史料，也鲜有提及鸽的烹饪方法。
首创红烧石岐乳鸽且令其扬名海内外的是澳门的中葡菜餐厅佛笑楼。该餐厅于民国初期由中山长洲人黄民成开办。一直以来，澳门的主副食品主要依赖内地供应，为了迎合澳门那些土生葡萄牙人的饮食习惯，佛笑楼的大厨创制出了一种烘烤石岐鸽的吃法。
佛笑楼红烧石岐鸽的烹制方法是选用出生三至四周、重约八两的大乳鸽，用白卤水腌渍之后，经烤箱烘烤而成。其烹制出品的石岐乳鸽皮脆肉滑，甘香鲜美，幼嫩可口，油而不腻，色香味俱佳，最大的特点是脆皮之下肉质中间饱含鲜醇浓香的肉汁，用手撕开咬皮吸汁，实在是一种享受。此做法烹制的石岐鸽广受中葡人士赞赏，店家美其名曰红烧石岐乳鸽。
澳门是省港澳往来通衢之地，中外过往人员非常多，特别是抗日战争全面爆发以后，内地大批的富商名人纷纷逃避到澳门，借酒消愁，饮食思乡，红烧石岐乳鸽在那批逃难的文人笔下，更是诱人之极。佛笑楼因红烧石岐乳鸽而扬名，红烧石岐乳鸽也因佛笑楼而传播海内外。直至中华人民共和国成立前，佛笑楼都有专船到石岐采购乳鸽。后来香港十分出名的沙田红烧鸽，用的鸽子也是来自于中山的石岐鸽。
红烧石岐乳鸽引发的争论
因石岐乳鸽产量少且又全部用于出口，在20世纪80年代之前，中山传统家禽类名菜以鸡、鸭、鹅为主，少见有鸽。老一辈中山人第一次吃到红烧石岐乳鸽多是在20世纪80年代内地开放港澳旅游后，前往澳门佛笑楼或香港沙田的餐厅，这也算是特殊历史时期的有趣现象。
中山温泉宾馆的外方投资者霍英东和何贤均为港澳商界知名人士，他们对于红烧石岐乳鸽的熟识和喜爱远超中山本地人，中山温泉宾馆的开业宴，自然少不了中山的本地名产。
当年，肉食比较缺乏，人们一般将石岐鸽养至一两斤重（约需30～40天），务求肉质多而丰满。据20世纪50年代蜡版油印出版的《中山饮食》记载，中山石岐乳鸽的制作“多选用胸部有三指大，重一斤四两，两翼有乳包，头有黄色奶毛，软身的嫩鸽”，用蒸、炖、卤、炸等方法烹调。当时中山本地无人会做澳门佛笑楼的红烧石岐乳鸽。
1980年，中山温泉宾馆开业在即，霍英东吩咐自己的管家从澳门带来厨师，示范红烧石岐乳鸽的烹制方法。同年12月28日，中山温泉宾馆开业，邀请了800多位中外嘉宾，由时任全国人大常委会副委员长的杨尚昆主持开幕式，开业宴会筵开一百多席，创下了中山县历史纪录。应邀嘉宾中80%以上是港澳及海外的政商名流、侨领，这些嘉宾见多识广，品尝过不少中外山珍海味。在中山温泉宾馆的开业庆典宴会上，更多人关注的是在石岐鸽的产地品尝正宗的红烧石岐乳鸽。
品尝红烧石岐乳鸽向来讲究“原只整上”“动手享用”。中山温泉宾馆开业宴会上却是每席端上一盘，三只乳鸽被切分成十二件，每位客人只能享用四分之一只，不免令人失望，有客人私下嘀咕，如此高规格的宴会，主人家竟如此“孤寒”（吝啬）。
时任中山县革委会副主任、兼任中山温泉宾馆副董事长的李斌，对此颇有感慨。在中山温泉宾馆筹建项目中，他作为中山县政府领导中的最高负责人，被分派专门负责中山县当地的物料供应及各项协调工作。据李斌回忆：那是实行改革开放政策的次年，当时中山的物资仍很缺乏，石岐乳鸽供应严重不足，开业宴会上的乳鸽还是县政府通过各种软硬兼施的手段，由县府接待办与经贸办各派一名主任专责协调，动用全县的力量搜集了当时全县的资源准备了整整一个月才勉强备得如此数量。县委统战部部长林藻还记得，当时用石岐乳鸽接待还需特批，每用一只都要向中山县财贸委员会报销备案。
1979年中山全县年产乳鸽不足三万只，合格的全部用于完成国家下达的出口任务，一般情况下只有10%左右不能用于出口的残次鸽才留作内销。由此推算，光是中山温泉宾馆开业宴会这一顿饭，已不仅仅只是吃去了中山县当月全部内销鸽。
中山温泉宾馆开业头4年，凭借强大的名声效应共接待了来自20多个国家和地区的中外宾客400多万人次。在物资缺乏的年代，大量的游客确实带来了中山短期的物资供应紧张，物价上涨。一些目光短浅的人埋怨：“中山温泉，引来这么多外人，吃光了我们的乳鸽、大米、蔬菜，却拉下这么多屎尿在中山。”还真有人为此写信向中央投诉，为关于是否全面实行改革开放的争论添加了一点火药味。
石岐鸽的繁盛
改革开放政策的实施，国内外市场的强烈需求，给石岐乳鸽的生产带来了良好的机遇。1980年8月，石岐食品进出口公司与澳门南光贸易公司签订《家禽补偿贸易协议》，由澳门方负责提供进口饲料、禽药以及投资款，石岐方负责鸽场兴建及运营管理，所生产的石岐乳鸽全部用于出口，澳门方负责在港澳销售，所得货款60%用于偿还澳门方出资，40%归石岐方。这种合作模式有效地解决了当时石岐乳鸽养殖发展中缺乏饲料和资金的两大瓶颈问题，是石岐乳鸽大规模发展过程中出现的第一缕曙光。合作头年就产生了双方满意的社会和经济效益。中山这种开创性的“补偿贸易”模式，成为后来中国改革开放许多行业发展行之有效的经济发展模式。
两位中山温泉宾馆厨师完成国宴红烧石岐乳鸽烹调任务后，在钓鱼台国宾馆门前留影
继这一成功合作后，中山又与外商合作，先后办起了三个大型养鸽场，在成为石岐乳鸽出口基地的同时，也加强石岐乳鸽的育种工作，石岐乳鸽的饲养迅速扩大至中山十几个镇区。1984年，石岐乳鸽获外经部优质出口产品荣誉证书。仅几年的时间，中山就形成了一个完整的以商贸为目的的家禽产销产业链。1986年，全市农家产乳鸽66万只，食出鸽场产88万只，当年中山活鸽出口创汇72万美元，在中山所有出口产品中排第七位，农副产品出口中居第四位。
从20世纪80年代中期开始，中山的农贸市场上才真正见到有商品化的石岐乳鸽销售。
回顾历史，许多老中山人由衷地说：“多亏霍英东先生的英明远见，如果没有大量的客人，又何来中山经济的发展？”从石岐乳鸽的例子，可以看到40多年来商品经济意识的确立与中山经济发展的轨迹。
创新“生炸妙龄鸽”
自从中山温泉宾馆开业宴会上红烧石岐乳鸽一举闻名之后，石岐乳鸽就成为中山菜的代表名菜。
1984年8月25日，中国内地第一个国际标准高尔夫球场——中山温泉高尔夫球场开幕。中山温泉高尔夫球场会所的餐厅是依托中山温泉宾馆饮食部建设起来的，主要为前来打高尔夫球的客人提供服务。打高尔夫球的客人属于一个独特的消费群体，他们喜欢个体性的体育运动，追求美食又注重健康饮食。
中山温泉高尔夫球场开业前几年，顾客清一色是港澳同胞和海外人士，他们对闻名遐迩的红烧石岐乳鸽十分感兴趣。澳门佛笑楼创制的红烧石岐乳鸽个大肉多，打高尔夫球的客人多喜欢独自用餐，且注重健康饮食，不主张一人食用一整只鸽，量大超标吃不完，丢掉又浪费，但切件开边的红烧石岐乳鸽又失风味。球会会所餐厅开业初期，经常遇上这一尴尬情况。
针对这一情况，几位年轻的餐厅经理与厨师共同商讨对策，受烹调禾花雀的启发，他们对石岐乳鸽的选材进行了改良，改用出生10～15天个体较细小的幼鸽。这种幼鸽个头比以往采用的小，体重大约四两半，做出的红烧乳鸽整只大小适合一人分量，比传统的红烧石岐乳鸽更为骨软肉嫩，风味有过之而无不及。改良后的红烧乳鸽颇受客人欢迎。
但是，这款新菜当时还没有专属名称，只是简称为“球会烧乳鸽”。不久，这种做法也出现在中山温泉宾馆的中餐厅。当时，新旧两种做法并存，餐厅营业部部长为客人点菜时常要仔细询问客人是要“传统大只的红烧乳鸽”还是“球会那种细只红烧乳鸽”。
这种新式石岐乳鸽选材法很快在中山其他酒店传播开来。后来经过富华宫及怡景假日酒店多位大厨的多番改良，鸽只则更进一步改进，逐渐选用更细只的、出生7～15天的幼鸽，制作方法从传统的浸卤后下锅油炸变成挂卤风干后再用西式淋油方式制作，方法更便捷、更适合幼少乳鸽的个小特点，出品口味更佳，更受客人的欢迎，经济效益也更为提高。而“生炸妙龄鸽”的名称则是几位厨师与香港食客随意调侃时得来，其时社会上正流行“妙龄少女”一词。“妙龄鸽”实际上比“乳鸽”更初生，饲养时间更短，虽然名称有点不大合理，但其制法和吃法更为美妙，后来这个名称就被社会广为接受和传播，以至现在社会上已经很少见到传统的那种红烧石岐乳鸽了。
成为国宴名菜
红烧石岐乳鸽是霍英东最喜欢的一道菜，他每次到中山温泉宾馆必点，甚至每次临走前都要打包数只带回香港与家人分享。而霍英东每次在中山温泉宾馆宴客也必定少不了这道菜。霍英东拜会国家领导人，闲谈之时也每每提及中山温泉宾馆的红烧石岐乳鸽，推介其香鲜美味。当时不少国家领导人南下考察，下榻中山温泉宾馆，红烧石岐乳鸽也是他们的必点菜式之一。
有一次，时任国家主席的杨尚昆下榻中山温泉宾馆，对红烧石岐乳鸽一食倾心，连吃了四只，高兴之余提出要见做乳鸽的师傅。何合和师傅走进房间之后，杨尚昆十分亲切地与他握手，与他开玩笑：“明年你还在不在？我还要来吃你做的乳鸽。”邓颖超也曾在中山温泉宾馆吃过红烧石岐乳鸽，为此还特意留下来多住了一晚。
陈列在中山温泉宾馆历史展馆里的国宴乳鸽菜单
改革开放初期，邓小平同志曾要求中央的领导及部委办负责人尽可能到南方走一走，以正确认识改革开放的重要意义。中山温泉宾馆开业后的前几年，中央政治局委员以上的领导基本都到过中山温泉宾馆考察，各部委办的负责人更是多得难以统计。中央领导在中山温泉宾馆考察、调研时用餐自然也少不了红烧石岐乳鸽这一中山名菜。红烧石岐乳鸽给中央领导留下了深刻的印象，这也为红烧石岐乳鸽成为国宴名菜打下了基础。
1994年5月的一天，时任中山温泉宾馆总经理的郑伟枢接到上级电话，要求中山温泉宾馆派两位厨师到北京钓鱼台国宾馆为国宴烹制石岐乳鸽。当时钓鱼台国宾馆只是知道石岐乳鸽出名，但区分不了传统红烧乳鸽和生炸妙龄鸽，只是简单地提出用石岐乳鸽的要求。郑伟枢与宾馆主厨何合和师傅商量过后，决定选用适合国宴菜品整只位上的生炸妙龄鸽，于是派出了就职于温泉高尔夫球场球会会所餐厅的陈钢强、林炳忠两位师傅，因为他们更擅长烹制生炸妙龄鸽。
经过大半天的忙碌准备，150只预处理好的妙龄鸽、卤水汁、配料等，冷藏好后整整装满了五大箱，由中山市政府派出特殊车队一路护送直奔广州白云机场。考虑到随行物品的特殊性，中山温泉宾馆厨师团队四人坚持所有物品随身携带，不托运，但是机场方面却因为他们的行李中带有大量的动物、液体，要求他们出示卫生检疫和安全许可证件，否则就禁止他们登机。由于任务突然，证件未来得及办理。为此，领队郑伟枢多次与白云机场交涉，可是机场方面坚持按规章办事。无奈之下，经上级领导同意，郑伟枢只好向白云机场的最高负责人出示了传真密函，白云机场经与北京方面确认后，才同意放行，并派专车走专用通道送他们上了飞机。
在飞机上，空姐还专门将厨师团的位置调到靠近飞机尾部的工作间，加派人手看护行李。到北京后，钓鱼台国宾馆派专车迎接。第二天早上，两位师傅开始为国宴做准备，不想此时又突然被告知，国宴要临时扩大规模，专程从中山带去的乳鸽数量不够。从中山再空运已来不及了，厨师团队只能通过各种关系，在北京临时准备了20只乳鸽及配料，但其品质与从中山带来的根本无法相比，无奈事出突然，稍次的出品只能上菜时刻意分派给中方的陪同人员。
经过一轮紧锣密鼓的工作，两位师傅出色地完成了任务，国宴宾客对这款来自中山的美味赞叹不已。宴会结束后，郑伟枢他们才知道这是时任国家总理的李鹏代表中国政府宴请到访的俄罗斯联邦政府主席切尔诺梅尔金和其夫人以及代表团成员。如今那场宴会的菜单，陈列在中山温泉宾馆的历史展馆里。
盐焗乳鸽配辣萝卜咸菜
从此，石岐乳鸽作为地方名菜飞上了国宴餐桌，成为中山城市文化的一张亮丽名片。石岐乳鸽的烹调技艺，亦由中山温泉宾馆的厨师传授给了钓鱼台国宾馆的厨师们，后来还遍及北京的各主要大饭店，成为北京的一道名菜。
不断创新的名菜
20世纪90年代，复合饲料的出现及养殖技术的进步，各种规格的石岐鸽已成为市场上常见的家禽。中山的大厨们不断创新着石岐鸽的烹饪方法。就乳鸽选材而言，历经了从用40天鸽一直到用7天鸽的演变，“乳”的定义，已今非昔比。加热的方法亦历经了从中式大锅油炸、西式焗烤到淋油等方式的演变。烹饪手法先后开发出红烧、脆皮、明烧、油浸、白切、卤水、盐焗、椒盐等一系列经典菜式。近年来，老中青、成少童、顶乳妙等各种石岐鸽烹饪更是中西合璧，各展所长，形成了传统、汤品、主食、点心、创新、中菜西做等多个系列，菜式花色繁多，至于更为微妙的配料泡制、火候，则是各个大厨的独门秘诀，不会随意示人。如今，关于石岐鸽的各种菜谱已经完全可以出版成一本厚厚的饮食专著。永恒不变的石岐鸽主题之中，不断创新的是越来越适合现代人饮食习惯与口味的更新，有心的食客，寻访中山的各种餐厅，必定会有令你眼前一亮的发现。