火锅，是当之无愧的中国传统美食。有一句流行语说：“没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿。” 冬天来了，吃个火锅，无疑是让身体迅速温暖起来的良方，面对热腾腾的火锅蒸汽，人们萦绕心头的阴云也被一扫而空。不知，这个冬天，你的火锅模式是如何打开的？是用传统的炭火铜炉？还是兼容并蓄的“鸳鸯锅”？或是一人一位的小火锅？

最近，我，一个人，干了一锅风味独特的卤水小火锅。这款火锅中的卤水汤是可以直接喝的。

火锅：历史悠久的美食

银色小火锅里，沸腾的水“咕噜咕噜”，食客们将食物扔进水中，随即发出“咕咚”一声，火锅也因此得名，被古人称之为“古董羹”。 有人说，火锅是极致的团圆，朋友们围炉而食，共享一锅，谈笑风生，好不热闹。但此时，我们选择的是一人一锅的小火锅，丰盛依旧，但相对独立，给彼此一点安全距离。

“一人食小火锅”并非是近年来实行“分餐制”才流行的产物。根据考古学家的发现，新石器时代的古人就在使用一种釜形器皿，到了西汉时期，青铜“染炉”便已十分流行，其样式与两千多年后的我们所使用的小火锅已相当酷似。只是当时人们吃火锅的方式是先加热调料，再涮蘸食物。染与蘸的动作接近，这就是所谓的“染食法”，它可追溯至秦。 

到了宋朝，火锅在民间已十分常见。近年来，兴起了一股复刻宋代美食的潮流，泉州人林洪与他的《山家清供》也因此重新进入人们眼帘——畅销书《宋宴》还原的75道宋代美食中，来自《山家清供》的就有27道。据说林泉还有“中华火锅第一人”的雅号，因其书中记载的一道“拨霞供”，涮兔肉。大雪天时，切成薄片的兔肉在热汤中翻滚，色如云霞，箸筷撩拨，引人遐想。所以说，蔡澜说火锅没有文化，只是将“什么东西都切好了就扔进去”的说法实在偏颇。在爱奇艺推出的纪录片《天下一锅》中，就让我们见识了老北京涮羊肉、潮汕牛肉火锅、广式打边炉、川渝老火锅、云南特色火锅、贵州酸汤鱼火锅等中国火锅“六大门派”。随着时代发展，更是千锅百味，四季可尝。除了中国本土原创，什么巧克力火锅、奶酪火锅、“石头火锅”等舶来美食，也不是没有尝过。

卤水是它的灵魂

用卤水做火锅汤底，还是让人感到新奇的一件事。

说到卤水，大家都不陌生，它是潮汕菜中的灵魂之味。所谓卤，即指将初步加工过的食物放在卤料制成的浓香汁液中浸煮而成。卤料多是植物性的材料，且很多其实是由国外传入。而且它们早年更多是被视作药材。潮菜宴席中，卤味更是首当其冲。

潮式卤水给人的第一印象就是味道浓郁，言下之意就是重口味。而且从饮食健康的角度出发，一般的火锅汤底都是不建议饮用的。因此，当雅尚兴潮餐厅的厨师叶仰亮师傅为我们捧出卤水火锅，并再三强调汤底可喝时，我们仍是将信将疑。

叶师傅出身于卤水世家，其制作卤水的经验也有二十多年，该火锅汤底源自其历经五六年的老卤。他根据火锅汤底的需要，调入高汤，加以调整，使得火锅中的卤水汤既保持了原配方的香味层次，又适合直接饮用。他说，每个卤水世家都有自己的家传卤水配方，他家的配方以十多种天然香料调制而成，其中南姜、桂皮、八角、丁香、香叶、芫荽，小茴香、砂仁等是必不可少的。

与卤水火锅相配的食物中，来自潮汕狮头鹅的精华部位是少不了的。鹅肝、鹅肾、鹅血、鹅肠、鹅肉、鹅掌翼……都可以扔进卤水汤中，甚至可比海鲜先行一步，营造肉香的氛围。出锅时再蘸一下与其绝配的蒜泥白醋，化解油腻的同时，又增几分清香。

豪气的食客，可以将三目蟹、鱿鱼、牛仔鱼等整只扔进去。而有着“豆腐鱼”美称的九肚鱼虽然不算名贵，当其细嫩的肉质饱含卤水的滋养，入口即化不亚于鹅肝的丝滑，感觉令人神魂颠倒。

蔬菜类中，来自潮汕的苦瓜和益母草的味道都十分独特。这种苦瓜不是一昧地苦，而是自带回甘的韵味。说句题外话，潮汕菜中的苦瓜猪肉煲据说是我国现存的最古老的苦瓜菜肴，由此可见，潮汕人以苦瓜入菜的历史悠久。须知苦瓜在明代传入中国最初是被视为药用植物，不算日常蔬菜。而潮汕人视苦瓜为君子菜，认为它虽自苦，与其他肉类烹调时，却不会把苦味渗入别的配料中。

而在火锅中涮上五秒即可“焯熟”的益母草，在潮汕地区的男女老少眼中，也就是日常的蔬菜。当地人将它的幼苗去头除根，留下鲜嫩的部分，每天早上，一碟肠粉，一碗益母草猪杂汤，即可唤醒他们的胃。新鲜的益母草让人感受到山野的气息，在中山的菜市场上不算多见。据称，很多食客特意寻来这间餐厅，就是为了毫不起眼的它。它同样也展现了潮汕菜讲究养生、药膳同功的理念。

所以，喜欢清淡口味的我最后还是在叶师傅的鼓励下，品尝了一小碗的卤水汤，它并不油腻，也没有让人感觉口渴，倒是甘香醇正，令人一试难忘。