西风起，蟹脚痒。又是每年千篇一律的开头，但赏菊吃蟹实在是秋天经久不衰的主题。尤其对中山人来说，秋天一到，杀到南朗崖口去就着秋色吃蟹，已经是一个充满仪式感的行程，今年怎能少了？而在秋天里横行霸道的蟹，又是这么丰润多彩，韵味无穷，一百个人，便能吃出一百种乐趣。
贵族大闸蟹正当时
“秋风响，蟹脚痒”，秋高气爽之时，正是阳澄湖桂香蟹肥的季节。金爪白肚，黄毛青背，蟹黄流油，鲜香无比，蟹肉饱满，细嫩回味，这就是提到阳澄湖大闸蟹几个字时，脑海中反应出的画面。
上月23日，阳澄湖正式开湖，秋天里人们最喜爱的大闸蟹便开始陆续在全国各地上市。而按照往常的经验，一般在眼下的10月底，便能吃到最肥美的阳澄湖大闸蟹。不过，做了10年蟹生意的中山云蟹贸易商行的军哥却说，今年因为天气的原因，他们家的大闸蟹目前上市的是中等个头的，而大只的则要等到11月上旬才能吃到。
大闸蟹是河蟹的一种，学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。过去大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。而阳澄湖大闸蟹之所以成为大闸蟹的代名词，据说是因为当地小贩叫卖“炸蟹”流传下来，又一说是用竹篓（闸）捕捞得来。
市面上的阳澄湖大闸蟹纷繁复杂，但其实当地早已经推开了溯源系统，查得到来源的就一定是值得信任的。以军哥代理的阳澄湖当地品牌云蟹来讲，每一只蟹上都带有二维码，拿手机扫一扫就可以查到详细的产地。
不过，长江流域的大闸蟹其实并非只有阳澄湖的，珍味轩餐厅的大闸蟹就来自湖北的梁子湖，质量也甚是不错。
云 蟹 厨 房 蟹哥带你“吃光抹净”大闸蟹
原只蒸大闸蟹
冬阴功海鲜煲
法式吉列大闸蟹
客家黄酒焗大闸蟹
好蟹当季，正是蟹黄满满时。
在军哥的云蟹厨房，我们品尝到了最新上市的阳澄湖大闸蟹。他最推崇的做法还是清蒸。两只4两公蟹，两只2两8的母蟹，一起入锅清蒸15分钟，便可以上桌了。在此过程中，可亲眼看到蟹壳在蒸笼里从青色变成了诱人的橘红，肚子撑得满满的。虽然很多人喜欢母蟹的蟹黄鲜美，但军哥却说他喜欢肉质饱满细嫩的公蟹，尤其当蟹膏充盈之时，粘糯的胶质蟹膏配合鲜嫩蟹肉，最是完美。
在军哥的带领下，我们从去掉蟹肠开始，一步步掀开蟹盖，惊叹蟹黄，去掉蟹胃、蟹肺、蟹心，终于掰开蟹身见真章。蟹肉清脆白嫩，蘸少许醋，送入口，只觉清甜无比。如果掰开的是母蟹，则满满的蟹黄倾泻于蟹肉之上，肯定是先叹为敬了。想起来蟹盖上还有不少的蟹黄，赶紧按照步骤，先将三角形的蟹胃去掉，再继续享受蟹黄带来的舌尖浓滑。其实吃完蟹黄，还是对军哥偏爱公蟹有些不解，明明蟹黄好吃啊。不过，公蟹上的蟹膏也确实诱人，细腻微粘，胶原蛋白满满，吃之后不知道会不会年轻几岁。
最好玩的大概就是吃蟹脚了。有的人习惯先吃麻烦的蟹脚再吃肉质肥厚的蟹身，有的人则恰恰相反，我们在座的似乎都是选择先易后难，吃完蟹身才拿起工具解决蟹脚。军哥说他才不会用工具，肯定是直接用牙齿咬，“嘎嘣嘎嘣”，“蟹哥”的名号可不是浪得虚名。我们自然不敢比，拿起剪刀剪下蟹脚，再从上腿部位两头一剪，就可以将肉捅出来了，下腿的从尾端则是一抽就出来了。蟹腿上的肉结实好味，但都比不上取肉出来的乐趣，要我说，将肉干干净净地拿出来，这成就感才更添肉质美味。
据说有经验的吃货还有一种更极致的吃法，就是将掰下的蟹壳当作“碗”，然后将金灿灿的蟹黄、黑白分明的腿肉、雪白的蟹身一起装入，再淋上一点醋料，然后暴风吸入。光听，都觉得带劲。
云蟹厨房还有一种客家黄酒焗大闸蟹，香味醇厚别致，也很得人心。几乎一翻开蟹盖，满满的黄酒香气便已经扑鼻而来了。其实，按照广东人的传统说法，蟹肉凉，所以吃蟹的时候一般会配温补的黄酒。而直接将蟹放入黄酒之中焗，应该也是沿用相同的中和大法。据大厨介绍，用黄酒焗和清蒸花费的时间差不多，同样也是不加入任何其他调料，区别仅仅是有无酒香。喜欢黄酒的人，不妨试一试黄酒焗蟹。
而法式吉列大闸蟹就属于创新的西式做法了。将带壳蟹肉用虾酱、面包屑和淀粉包裹之后，放入油锅中炸。虽然看上去复杂，但其实蟹肉在粉中肉质完好，依然清甜，实可达到外脆里嫩的效果，是一种很不错的解构手法。
至于冬阴功汤，不得不要赞一赞汤底，酸辣可口。其实，大闸蟹此时已经变成了配角，酸辣的汤底才是主角。而根据季节变化，此时的冬阴功汤中有大闸蟹、虾和各种贝类，而到了下一个海鲜季，可能又变成其他内容。不过好玩的是，冬阴功汤中居然有马蹄，酸酸甜甜又清脆，口感还不错。
虽然已经从大闸蟹的原味吃到了“配角”，吃得口舌生香，但军哥还是要说，11月再来吃吧，那时的大闸蟹，一定让你们惊艳。
喜 来 登 喜 珍 轩 中 餐 厅
在岐江河畔，“蟹”逅金秋
扇鸡大闸蟹煲
喜来登中餐厅正推大闸蟹主题。其中最经典的，同样是清蒸。选自阳澄湖的大闸蟹，清蒸做法保持了大闸蟹的鲜味，入口有微微甜味、蟹肉细腻，膏黄饱满。让人忍不住大快朵颐。
富有创意的是扇鸡大闸蟹煲。“焖”这一烹调技法能使扇鸡的肉质松软，让膏肥肉美的大闸蟹的蟹膏渗透其每一层肌理，收汁之后，香味扑鼻而来。
其他做法还有大闸蟹焖凉瓜、砂锅大闸蟹、栋笃花雕大闸蟹、避风塘炒大闸蟹等，到底好不好吃，就需要自己前往品尝了。
到南朗赏秋景吃膏蟹
在珠江口伶仃洋畔，中山市东南部，有一个海边村庄声名远播，游客都争相追捧这里的风吹稻浪和生态滩涂。而各式海鲜更是汇集“海鲜一条街”，让人们有得看有得玩又有得吃。这里正是南朗崖口村。
秋风起，去崖口吃“崖口蟹”，正是崖口赏秋行程中最精髓的部分。
崖口村是南朗青蟹养殖最为集中的地方，虽然现在已经从野生捕获变成人工养殖，但崖口村的青蟹围垦混养圈有着得天独厚的生长环境。所产的青蟹肉质肥美、体型魁梧、肉多壳薄，享誉珠三角。崖口“海鲜一条街”，更是享有“咸淡水海鲜美食之乡”的美誉。
其实在崖口一年到头都是有蟹吃的，不过到眼下，青蟹经过重壳蟹、水蟹、奄仔蟹的进化，已经进入到膏蟹的尾期了。想一想，翻开膏蟹的蟹盖，就可以看到金灿灿的蟹黄蟹油，是不是已经口水三千尺了？
【店家推荐】
海 上 人 家
可以现抓现吃
佳肴满桌，一一品尝是我们理解的饮食试吃正确的打开方式。不成想，来到崖口的“海上人家”，老板首先让我们做的却是乘上他的小船，出海去捕鱼，准确来说，是出海看渔民捕鱼。心底暗暗惊叹，这岂不就是传说中的“见天收”，打到什么吃什么吗？好在当天的收成还行，渔民打上来一兜螃蟹、两条海鳝、一斤多的虾和泥鳅、各种鱼类。看上去，午餐会是一顿丰盛的海鲜大餐。
不到一个小时，刚刚看到的“网中之物”便被海上人家的大厨搬上了餐桌。刚才还活蹦乱跳、意欲逃跑的螃蟹，已经整齐地码在餐盘中，个大，色泽橙黄。
掀开蟹盖，先吃掉香味浓郁的蟹黄，然后就可以掰开身子，大叹白嫩香甜的蟹肉了。根据以往经验，拆解螃蟹总是会给人一种满足感和充实感，大概是因为终于有事干了，尬聊也终于可以结束了。
砂锅烹冻晕的蟹
喜 家 餐 饮 定 制
到了南朗，自然要吃横门咸淡水交界处的海鲜。喜家餐饮定制身处南朗一个山脚下，占地面积十余亩，房间依山傍水，推窗即是景。房间推开窗户，目之所及皆是漫山遍野的绿和繁花点点。
老板当天推荐砂锅蟹，先将蟹在冰箱中“冻晕”，防止烹饪时蟹腿乱动。砂锅做法是在锅中投入姜、蒜、红葱头、葱和红辣椒爆香，然后投入蟹焗，控制火候。在过程中沿盖子边缘淋上黄酒，蟹沾酒香但不会有明显的酒味。
整个烹饪过程约20分钟，出锅的蟹香气逼人，油香肉滑。
平民梭子蟹的N种吃法
人们总是会以“第一个吃螃蟹的人”来称赞一个人勇气可嘉，但其实在蟹界，梭子蟹则可能是“有幸”最早被人类吃掉的蟹。
梭子蟹，学名“三疣梭子蟹”，又名枪蟹、白蟹。中国古代文献上对于这种美物的首次记载，在《周礼·庖人》里的周天子吃的“青州之蟹胥”。青州便是如今山东潍坊的一个县级市。而蟹胥则是把蟹剁碎，研制后得到的蟹酱，这样的做法往往用来处理腥味极重的海蟹。因此，在山东半岛常见的梭子蟹是最有可能成为“第一个被吃的螃蟹”。
但其实，作为相对平价的蟹，梭子蟹有很多的做法，清蒸、红焖、炒鸡或者做虾酱，都是可以的。
【店家推荐】
无 名 餐 厅 “冻爽”腌蟹
生腌蟹
在世纪新城附近的一个农庄，潮汕老板最爱做的是腌蟹。有些人吃腌蟹是用酒先把蟹灌醉，但这位潮汕老板却是直接将活蟹用蒜头、葱、辣椒和香菜之类的腌好放入冰箱，然后几个小时之后取出直接吃。当然，蟹是生的，腌蟹就是生腌蟹。蟹肉的口感是极好的，似果冻一般爽滑，又入了腌料的味道，很是可口。不过，不是潮汕人，吃起生物来，总是忐忐忑忑。想起来，潮汕人真的好爱吃生，许多海鲜都是生吃，我都试过不少，味道和这款腌蟹一样，都是很好的，但就是不太敢吃。哎，好纠结。
好在，这家农庄还提供走地鸡吃，热气腾腾的砂锅走地鸡够劲道够味，瞬间就把之前的纠结忘记了。善解人意的老板说，下次做个蟹煲鸡不就可以了。哇，潮汕人就是聪明！
人在家中坐，蟹从远方来
其实，如今吃大闸蟹或者各式各样的名蟹，并不一定需要去餐厅，自己在家中亲自动手也是很好的选择。眼下在生鲜板块做得比较好的电商有本来生活、顺丰速运、天猫生鲜等，也有一些大V在卖，像日食记。或者如果有经验的话直接去市场挑选。买回蟹来，一般的做法就是清蒸，然后顺便试一试自己是否可以将一只大闸蟹吃干抹净，也是一件有趣的事。
【教程】
清 蒸 大 闸 蟹
1、准备2勺料酒、4片姜片、3根葱打成葱结，放入蒸锅的水中烧开。将大闸蟹捆好刷净。
2、水烧开，将大闸蟹肚皮朝上放入蒸锅。
关于螃蟹的鉴别：圆肚子的是雌蟹，尖肚子的是雄蟹。
3、盖上锅盖蒸20分钟后开盖，取出。
调 一 碗 蟹 料
适量姜丝+3勺香醋+1勺生抽+少许糖
教 你 吃 蟹
1、可以先把蟹腿逐个剪下来。
2、掰蟹肠，丢弃。
3、掀起蟹盖。
4、取蟹盖中的蟹胃，丢弃。
5、取蟹身上的两排蟹肺，丢弃。
6、取黑膜下的蟹心，丢弃。
7、对半掰开蟹身，就可以吃了。
8、剪开蟹腿上段，中段戳入，顶出腿肉。
9、沿着蟹钳的边剪一圈，可取出完整的蟹钳肉。
教 你 做 蟹 黄 酱
自制蟹黄酱
1、大闸蟹两雄两雌，都是3两左右。准备2勺料酒、4片姜片、3根葱打成葱结，放入蒸锅的水中烧开，将大闸蟹捆好刷净，水烧开后，将大闸蟹肚皮朝上放入蒸锅，盖上锅盖蒸20分钟。
2、大闸蟹蒸熟后，弃蟹肠、蟹胃、蟹心、蟹肺。
3、雌蟹的蟹黄、雄蟹的蟹膏、蟹腿蟹肉，分别挖出准备。
4、锅中倒入80g植物油，放入15片姜，煎至表面金黄后捞出，转小火。
5、放入蟹壳，慢慢熬至蟹壳变得微微泛白、壳身酥脆，蟹油就熬好了，捞出蟹壳丢弃。
6、熬好的蟹壳油中加入蟹膏（雄蟹的），轻轻晃动锅子搅拌均匀，再加入块状的蟹黄（雌蟹的），用木铲轻轻搅拌，尽量保证蟹黄完整。
7、再加入蟹肉，混合熬制5-6分钟后，倒入1勺花雕酒去腥增香，待酒气挥发后，加入1/4勺盐，半勺糖和1/4勺白胡椒粉，搅拌均匀后关火。
TIPS：不要煮太干，蟹肉中留下些许水分会更好吃。