菊花鲫鱼羹

菊花小榄炸鱼球

菊花生炒脆肉鲩

菊花三文鱼捞起

菊花薄荷鸡

菊花青鱼

菊花醋虾球

菊花杏片牛小排

菊花清香鸡

菊花蒸鲮鱼球

菊花刺身

菊花靓扣肉

菊花瑶柱鱼茸羹

菊花八宝糯米饭

黄金菊花糕

“浅红淡白间深黄，簇簇新妆阵阵香”，今日，一年一度的小榄菊花展开幕，人们又可以在这个冬天欣赏到千娇百艳的各式菊花了。

菊花，素以美貌和香气为人们所喜爱，被用作观赏花。但因为小榄人将食用菊花发展成了一个产业，所以菊花宴也渐被中山人和外来游客熟知。明日，在菊展期间被追捧多年的千人菊花宴将会如期在小榄荼薇园举行。与此同时，中山多个餐厅都会在菊展期间，推出自家版本的菊花宴。

和菊花展一样，菊花宴也是以美貌香郁著称。推出菊花宴的餐厅，皆在尝试将菊花的形与香和本地食材巧妙地结合在一起，让满桌菊花宴不止吸引眼球，更吸引味蕾。然后，整个冬天，这抹菊花飘香的味道，都会飘扬在城市上空和人们的味觉记忆中。

菊花碰撞名菜

●店家：喜来登酒店翡翠中餐厅    ●时间：11月中旬-12月底

很多人以为，推出菊花宴的都是中山本土老店，但其实这次追赶这波风潮的还有国际连锁大酒店。喜来登翡翠中餐厅便在本月推出了菊花宴，一直持续到12月底。而喜来登的大厨，也用自己的办法将菊花融合到了各路本土名菜中，当然，也有西式名菜中。

喜来登菊花宴的第一道“菊花三文鱼捞起”，也就是顺德人的“风生水起”，并且用到了原版的三文鱼生。色彩漂亮的配菜和菊花围绕三文鱼铺开，撒上酱油和芥末，然后舞开两双筷子搅拌，只搅得“风生水起”。当然，大酒店里吃东西可以很斯文，将鱼生和各种配料夹到自己碟中，然后加入调味，自己一个人也可以“风生水起”。但是，中式菜毕竟讲究气氛，“一人风”可能不如“众人风”快乐。菜式是很经典的，也很清新，唯一需要注意的是芥末不要洒多了，不然会吃得泪流涕下。

鲫鱼羹也是广东菜中的名菜，喜来登的大厨将它用到了菊花宴，做成菊花鲫鱼羹。之前几位业界老行尊讨论广东名菜，就有提名“鲫鱼羹”。原本以为鲫鱼只是个人所爱，广东人更爱海鱼，没想到鲫鱼羹已经深入人心。而鲫鱼的清甜与菊花的香味互相映衬，也是一道“风景”。

不过，大厨提醒了，这桌菊花宴的魂同样不在花瓣，而是在他独家腌制的“菊花酱”。做菜煮羹的时候，放些菊花酱进去调味，菊味就有了。而菊花酱的制作工序是很复杂的。需要先将蜜糖、白砂糖和姜丝放在一起熬，大概熬10分钟溶化。而为什么选用蜜糖，大厨说蜜糖更能够烘托出菊花的香味。之后再放入菊花花瓣进去熬，小火熬30分钟，几乎成糖浆，再加入少量马蹄粉和盐成形，待常温凉透后，装入密封罐保存即可。难怪鲫鱼羹中有如此明显的菊花香！

下一个中山名菜是脆肉鲩。大厨选择生炒，直接调入菊花酱爆炒即可。肉质弹脆，淡淡的菊花香留在唇齿之间，是一种别样体验。同样“嘣嘣”弹的是另一道名菜，小榄炸鱼球。配的当然是小榄人熟悉的蚧蚬汁，一种散发着复杂味道的酱料，这道菜怕是不加菊花酱，也已经有小榄人的味道了吧。吃不惯蚧蚬汁，可以单吃鱼球，又鲜又弹，有趣。

不得不又说到糖醋鱼，或者叫五柳鱼了，它确实是菊花宴避不开的名菜。大厨选择用青鱼，并且将鱼斩段，所以一段段炸开后像极了松果，也很像菊花，非常精致漂亮。旁边配的糖醋酱，则是用菊花酱调过，将它缓缓浇上漂亮的“菊花”，花朵瞬间绽放。夹起一大块，酸甜可口，熟悉的好吃的味道。大厨说这道菜一考刀功，二考炸功，三考酱料制作，才能不破皮却成形，口感外焦里嫩，调味酸甜适度。这几项，大厨都做到相当不错的程度。

同样将菊花酱调入调料的是菊花醋虾球，将菊花酱调入醋中，做成菊花醋，然后蘸虾球，清香可口。

直接拿菊花酱来炒菜的则是菊花薄荷鸡了，薄荷叶也是炒鸡用到的“常客”，色香味俱佳。鸡肉富有韧性，似是土鸡，值得一试。另外一个炒菜是比较别致的黑蒜肉松焗秋茄。黑蒜在饮食界被奉为健康食材，是用醋泡出的蒜，据说可以帮助女士抗氧化。效果未知，但味道还是不错的。而秋茄基本是最后一茬茄子了，质感说不上特别嫩，但原味很足。这个菜算是下饭佳品。

本土名菜之后，喜来登还是忘不了来一个国际酒店的西式菜，菊花杏片牛小排。牛小排还是那个牛小排，菊花应该只能体现在蘸酱中了，无论如何，好吃便算成功。正如一位饮食行家说的，中西结合，不断创新，也是餐饮界值得考虑的菜式研发方向。

喜来登菊花宴餐单

●菊花三文鱼捞起

●菊花鲫鱼羹

●菊花醋虾球

●菊花青鱼

●菊花杏片牛小排

●菊花薄荷鸡

●菊花小榄炸鱼球

●菊花生炒脆肉鲩

●黑蒜肉松焗秋茄

●上汤菊花时蔬

●秘制菊花糕

千人菊花宴提前尝

●店家：雀鸟轩海鲜酒楼   ●时间：今年11月-明年2月

每年菊展之时，菊城酒厂都会在小榄荼薇园举办千人菊花宴，吸引八方来客前去品尝。而从去年开始，雀鸟轩就承接了菊城酒厂的千人菊花宴来做，今年依然会继续第二期，时间就在明日。而我们提前在雀鸟轩品尝到了这满桌的菊花宴。

将“漂亮”吃到嘴巴里

和其他宴席不同，因为有“花”点缀，菊花宴的最大亮点便是美貌，并且这美貌必须要在大厨精心的筹划下，而并非随便将花朵扔进食物中就可以了。因为如果这样，花朵会迅速变色萎靡，而全然没有了花的娇艳。

当一大盘菊花刺身端出的时候，这种美貌便也有了最生动的诠释。刺身采用的其实是顺德菜中最知名的“风生水起”的做法，但并没有放入鱼生或者其他肉类，而是直接将五种菊花铺开，中间是大朵的黄球、紫凤牡丹，周围则是小花瓣的梨香菊、新金盏、紫蜜香，黄紫相间，“浅红淡白间深黄，簇簇新妆阵阵香”。黄球上洒有菊花糠、花生碎、腰果粉、芝麻和细白砂糖，菊花糠便是用鲜菊花瓣和糖一起烘焙而成的粉状物，用以调味。此时，可以像吃风生水起一样，“齐齐捞起，风生水起”，先搅拌一番，再吃。也可以捡其中洒有调味的花瓣，直接放入口中。娇艳的花朵，突然进入口中，先是淡淡的清香，有一丝口舌生津，然后是菊花糠的甜味给了菊花瓣更多的口感。这花瓣本身的味道，应该是比较淡的，撒上的调味刚刚好引出香味，甜而不腻。

老板发哥介绍，小榄的食用菊花与观赏菊花品种不同，在培植之时，完全不会使用农药，所以可以放心食用。他们买回来后，先冲洗干净，然后放入冰柜，待做菜时提前半小时取出。而且，当天用当天拿货，不可以提前入货。难怪这满盘的菊花刺身看起来娇艳欲滴，竟然有几分不舍得吃了。

黄金菊花糕也是最接近原只菊花的出品。朵朵菊花被镶嵌在膏冻之中，仿若是真花一般。原来大厨做的时候，先将底层的椰汁糕冻好，然后才做上层的透明凝胶层，而待上层冷却到50度左右时，才将菊花放入，接下来继续放到常温再冷冻即可，菊花完全不会变色，新鲜如故。菊花糕的美貌差点让人忘记，它也是非常香甜可口的，不过，最好放在餐食收尾作甜品来吃。

菊花酒糟烘出万千香气

除去两种新鲜花朵食物之外，其他的菜品，虽然每一种都搭配有花朵点缀，但大厨透露，其实真正带出菊花味道的并不是花朵，而是他们独家调出的菊花酒糟和菊花脑梗煮的水。菊花酒糟，顾名思义，便是酿制菊花酒时制作的酒糟，菊香浓郁，又能用酒味提菜香。而菊花脑则是一种香气特别浓郁的菊花品种，但散发香气的并非花朵，而是菊梗，将菊梗的叶子取下后煲水，这汤水便也成为满桌菊香的主要来源之一。焖炒炖的时候，下点菊花酒糟和菊花脑水，或者用菊花脑水蒸食物，整个厨房，整张餐桌飘散的都是菊花香。

瑶柱鱼茸羹自然也是用了这个手法提香，但值得一说的是，这个鱼茸羹的瑶柱用得并不多，主要作用是提鲜，而真正的主角是鱼头。去除了骨头的鱼头，润滑可口，用在鱼羹中，实在是一种完美的巧思。当然，吃之前，可以在碗中撒入两片花瓣，小的新金盏或者大的黄球都可以，大家不都说秀色可餐嘛。

炒桂虾就好玩了，刚端上的时候，会误以为是紫苏叶或者薄荷叶爆虾，但大厨介绍，绿叶其实是菊花脑梗上摘下的叶子。油过的叶子焦脆，入口即化，但其实味道较清淡，完全不会抢夺虾的清甜。反而用绿色的脆叶来衬托红色的桂虾，达到一种视觉上的平衡，也更有食欲。

菊花五柳鱼几乎是所有菊花宴上都少不了的菜式，其实就是大众更熟悉的糖醋鱼，或者叫松子鱼。但因为松子鱼是江浙一带的叫法，所以广东叫糖醋鱼多，而到中山，菊花五柳鱼就被更多地用到菜名上。问起大厨，他说这几个菜名指的其实算是一道菜，但五柳鱼的含义最开始表示会有五种调味小菜，包括头菜、酸姜、木瓜丁之类，也有说“柳”的含义表示刀法将鱼肉切得像柳条一般。但其实用到菊花宴中，说鱼肉切得像菊花，也是很形象的。这道菜到底算江浙菜，还是广东菜，大厨说并说不清，但他记得广东餐饮界一直是有这道菜的。而这道菜最考究的当算刀工和炸的功夫，当然糖醋酱中加入了菊花酒糟也是很关键的。发哥强调，他家的菊花鱼用的是桂花鱼，肉质更细嫩，吃起来果真如此。这道菜确实老少咸宜，难怪各地争抢不已。

清香鸡，是雀鸟轩的老招牌了，这次加入菊花元素，依然吃得到鸡本身的清香，两者相得益彰。扣肉也是，原本是沙溪菜的“头牌”，但这次菊花宴上的扣肉没有夹入粉葛，而是纯五花肉。大厨说因为加入菊花的味道后，就要适当减少其他味道了，所以这其实不算是地道的沙溪扣肉，而是改良版的菊花宴扣肉。扣肉吃起来软糯，真正的滑而不腻，即便是女孩子，一个人吃掉一大块也是没有压力的。

真正有压力的反而是八宝鸭，蒸鸭的肚子里塞满了各式“干货”，莲子、薏米、马蹄、叉烧、冬菇、板栗、百合、白果……对了，最好将白果叫银杏，因为这是一道意头菜，既然是意头嘛，就要叫好听的名字。当然，也是很好吃的，如果有时间慢慢吃的话。

上汤菊花苗非常好吃，很推荐。菊花苗有一点茼蒿的味道，又很嫩，配合窝蛋牛肉，很鲜，很巧妙。

收尾的主食是八宝糯米饭，说是八宝，其实馅料主要是红豆沙、瓜子仁和红萝卜，像小榄做法那样蒸得特别软、黏，洒上菊花糠吃一口，甜甜蜜蜜。

发哥说了，这桌菊花宴，过了菊花展，还可以在雀鸟轩吃到，一直持续到2020年2月。

雀鸟轩菊花宴餐单

●菊花瑶柱鱼茸羹

●菊花刺身

●菊花焗桂虾

●菊花桂花鱼

●菊花八宝鸭

●菊花蒸鲮鱼球

●菊花清香鸡

●菊花靓扣肉

●上汤菊花苗

●菊花八宝糯米饭

●黄金菊花糕