得分最高的金汤滑蛋烩大虾，凸显食材原汁原味，口感鲜香细腻。

千岛汁焗大虾

大厨们现场一展厨艺。缪晓剑 摄

黑松露野菌煎带子

田园大丰收

 黑松露奶油龙虾

手起刀落现刀功，焖炒煎炸展厨艺……11月16日上午，海港城大酒楼（小榄店）的后厨里，一位位身穿白色厨师服、头戴厨师帽的大厨，在各自的灶台前“埋头苦干”，准备着各种各样的菜式。随着时间的流逝，厨房中依次飘出许多香味，田园大丰收、黑松露野菌煎带子、盐焗鸡、菊花三蛇羹……一道道美食依次出锅，而粤菜精华也一一呈现出来。

没错，这正是2019年度中山市“十大粤菜名厨”评选活动暨“粤菜师傅”职业技能大赛现场，来自海港城大酒楼等中山市内多家知名酒楼餐厅的20多位粤菜师傅们齐聚一堂，现场烹饪并一决高下，角逐2019年度“中山粤菜名厨”称号。

赛场上热火朝天比拼的厨师们，多是中山饮食行业的粤菜“老师傅”，平均从业年限超过20年，都是各自餐馆酒楼的掌厨者。最终，比赛历经3小时后，十位粤菜大厨荣获了“2019年度中山粤菜名厨”称号，在他们的手下，一份份食材焕发出不一样的生命力。在名厨的手中，这些菜式有不少是在传统粤菜基础上，融合了西式烹饪方式而开发出的新派粤菜菜肴，充分展现了粤菜兼容并蓄、博采众长的优良传统。

千鲜百味，对虾情有独钟

在获奖的菜式中，厨师们对虾这个食材可谓情有独钟，有不少菜都是以此为主题烹饪。

比如获得第一名的金汤滑蛋烩大虾，将新鲜虾肉搭配上滑蛋，既凸显了食材的原汁原味，又能做到鲜香美味而不失营养均衡。难得的是，这样一道朴素的菜式，选用的也是大桂虾与土鸡这类普通食材，在做法上返璞归真，又兼具创意。口感上更是鲜香细腻，软嫩多汁，因此得到了评委们的一致好评。

让人垂涎的还有黑松露奶油焗龙虾，采用了中西融合的方式，以香滑的奶油焗上鲜嫩龙虾肉，配上黑松露，香味浓郁。在摆盘上也分外用心，别出心裁，用意大利黑醋配紫薯牛油果，不由得让人眼前一亮。

对于喜爱以海鲜为食材的粤厨们来说，对虾的“发掘”显然无不止于此。一道千岛汁焗大虾，便是他们对食材更多可能性的大胆探索。大厨用芝麻、沙拉酱、芥末、水果、杂菜等调配出别具风味的秘制千岛酱，焗出来的大罗氏虾色泽金黄诱人，口感外脆里嫩、清香可口、鲜味十足。

当然，大厨对鱼翅这样高档食材的烹饪也是十分得心应手的。比如入选“十大”的金汤荷叶翅，便是用高汤精心煨透鱼翅，配以南瓜汁着色勾芡，食之口感软滑，香味浓郁，让人喜爱有加。

美滋美味，名厨用心烹制

在传统粤菜中，自然少不了对陆地上食材的烹饪。比如在比赛中勇夺第二名的“盐焗鸡”。选料朴实，只用了姜葱、料酒、精盐等寻常的配料，厨师凭借精湛的技艺，将其烹制得鲜嫩、爽滑、浓香、味鲜，让人一尝难忘。

有鸡自然要有肉，比如这道主料为五花肉的冰花脆皮肉，光看菜名就觉得制作过程必定考究。果不其然，厨师用了青柠檬与干玫瑰花来与之相配，将肉的表皮裹上一层酥皮，通体透明、色泽亮黄，真正做到了皮脆肉爽的至高境界，口感上也是酸甜得宜，爽而不腻。

金菊脆映双辉的出现，也让人对食材的融合有了新的期待。它将乳猪、禾虫、薯片、鱼子酱巧妙地搭配在了一起，其创新让人见之难忘。只见其出品层次分明，口感更是层层递进，各有妙处。乳猪皮脆酥化，色泽金黄；禾虫风味浓郁，软滑清香；有了鱼子酱的点缀，更显得风格独特，回味无穷。

有些菜是朴素见真章，有些菜则要非常用心才能烹饪得色香味美。比如菊花三蛇羹，用了三类蛇的蛇肉，配上可食用的黄莲羹菊花，以猪骨、老鸡做汤底，还要用陈皮、桂圆肉、竹蔗水、绍兴酒来配味，浓浓的一道蛇肉羹，肉香浓郁，营养丰富，花香清幽，让人不由得对厨师的用心与技艺连连叹服。

“十大粤菜名厨”得分排名

第一名：陆根 92.27分

任职海港城大酒楼（小榄店）

■菜式：金汤滑蛋烩大虾

第二名：高永辉 92.22分

南海渔村总厨

■菜式：盐焗鸡

第三名：黄锡强 91.92分

中山市佳御大信餐饮服务有限公司总厨

■菜式：黑松露奶油龙虾

第四名：吴泽礼 90.3分

中山市南朗海港大酒楼有限公司行政总厨

■菜式：田园大丰收

第五名：黄法球 90.18分

小榄人家粤菜大酒楼有限公司行政总厨

■菜式：菊花三蛇羹

第六名：朱德强 89.41分

中山温泉出品总监

■菜式：千岛汁焗大虾

第七名：陈建辉 87.42分

利和集团金汇酒楼点心总监

■菜式：冰花脆皮肉

第八名：黄子航 87.22分

国际酒店行政总厨

■菜式：金菊翠映双辉

第九名：欧建新 87.04分

中山海港城行政总厨

■菜式：黑松露野菌煎带子

第十名：颜伟军 85.68分

任职京华世纪酒店

■菜式：金汤荷叶翅