拌米

撒酒曲

    酒坊小档案：
    名称：观仙酒坊地址：黄圃镇观仙路传承：康伯继承爷爷的酿酒业，现在传给儿子，算是第四代产品：米酒、果酒、保健酒等特色：传统工艺，自然发酵，柴火蒸馏

出酒

发酵

    康伯说，他爷爷当年经营的酒坊在黄圃永直街通里桥附近，并请人按自己的记忆画了一幅画挂在店里。

桑葚酒

青梅酒

酒坊小档案：
名称：观仙酒坊
地址：黄圃镇观仙路
传承：康伯继承爷爷的酿酒业，现在传给儿子，算是第四代
产品：米酒、果酒、保健酒等
特色：传统工艺，自然发酵，柴火蒸馏

    1899年，刘禧福在黄圃永直街口开了一家“合利酒坊”，以生产保健酒出名。这家酒坊传到第二代时，因公私合营而中断。多年后，刘禧福的孙子刘伯康重操祖业，在观仙路开了“观仙酒坊”，坚持土法酿酒。随着传统老手艺日渐稀缺，现在，刘伯康的酒坊焕发了新生机，人们亲切地称他叫“康伯”。
酿酒仍坚持用柴火蒸馏
    观仙路边的一处民宅背后，小烟囱正冒着白烟，人走过，一阵甜醉的香味扑鼻而来。这股香味要持续到上午11时，当150公斤的米逐渐蒸馏出酒来后，甜醉的气味也将随之散去。第二天，周而复始。
    人循着白烟处，就走到了康伯“观仙酒坊”的酿酒作坊。作坊里，忙碌的除了康伯，还有其他两位酿酒师傅。记者去时，第二柜的米饭刚好蒸熟，一人忙着将一铁盘一铁盘的米饭倒进操作台里，另一人则拿着大铁锹将饭摊开、散热。
    在他们身后，被白色隔热材料包裹起来的是一口大锅炉。锅炉里正蒸着发酵好的米，清冽的米酒从一旁的水管流出来，蓄在铁桶中带着微微的米汤色。
    康伯将我们带到屋外，绕到锅炉背后。柴火烧得通红，日积月累，把一面墙熏成了黑色。“我们还是在烧柴火。”说话之间，他又往炉膛里塞了两根废旧木材。
从米到酒要经历20天“旅程”
    米饭全部摊开放到了巨大的操作台上。趁着米饭摊凉时，康伯带着我们去看糖化、发酵的大米。回来时，伙计们正往米饭上撒酒曲。撒酒曲要如播种搬拌匀，要洒两遍，拌匀两次。
    拌了酒曲的大米放到了白色的大桶里，接下来，就是等待沉淀。
    康伯说，按现在的温度，糖化需要2天左右。充分糖化后的大米才能加水发酵。加了水的大米第二天就开始不停“冒泡”，这种奇妙的现象大约要持续3天。
    不再“冒泡”的大米还要在桶里酝酿一段时间，等到汤色变得微黄，打开盖时能闻到一股微酸，这些大米又要上锅蒸了，完成最后一道“旅程”。这段“旅程”前后持续20天左右。
    康伯说，蒸馏出来的米酒，第一桶和第二桶度数在50°左右；第三、第四桶在35°到40°。而60°的高度酒，则是第二天再把30°左右的低度米酒“双蒸”而成。
夏洒凉水降温，冬捂地毯保温
    酒坊的车间里，常年挂着一个温度计。“温度会影响米的发酵，太热和太冷都不行。”康伯解释说，“工厂都用空调来调节温度，但我们还是老办法。”
    他指着车间里铺到顶的瓷砖说，夏天下午4时左右，正是室内最热的时候，他们就用凉水喷淋车间的墙面和地板，水哗哗顺着瓷砖流下来，到了晚上，整个屋子里还是凉爽的。冬天的时候，以往用棉被保温，现在则改为用地毯保温。
    生产出来的酒用近一人高的陶瓮装着，放在地下室，用白色粉笔在瓮的外面标着酒度数。如果泡了梅，则再写一个“梅”字；如果卖空了，则写一个“空”字。
计划在酒坊开展工业游项目
    记者采访时，不少街坊正在酒坊里买酒。康伯除了卖散装的米酒，也像祖辈一样，卖起各种养生药酒。甜酸的冰糖青梅酒、陈皮罗汉果酒、浸泡了蛇的养生酒……
    今年，康伯的儿子刘俊生将酒卖到了网络上。“贵州的医生都在网上买我的养生酒。”康伯自豪地说。
    在黄圃镇政府的建议下，康伯还打算在酒坊里开展工业旅游项目，将自己酿造的好酒卖给四面八方的游客。
说一说
传统酿酒工艺不能丢
    康伯说，如果从爷爷刘禧福酿酒开始计算，他家的酒坊也有上百年的历史了。
    1899年，23 岁的刘禧福在永直街通里桥建了一座两层的楼房作酿酒坊，取名"合利酒坊"，以生产"瓮头春"保健酒出名。1941年，他将家业传给了三个儿子。随着公私合营后，1954年，酒坊转而经营豆芽菜、豆腐作坊。
    "在我的记忆中，爷爷的酒坊就在通里桥附近，酒坊也不止是我们这一家。"康伯还特地请人依照他的记忆，画成一幅画挂在店里。说到激动处，他脱下鞋站到八仙椅子上，指着画绘声绘色地说："光绪年间有个刘东序，他写了一本《香山古海》的诗集，里面描绘了通里桥头集市交易的情形。他说'日中交易寻常事，柴米油盐酱醋茶'。"
    1998年，康伯请来中山酒厂80多岁的退休工人，重新学酿酒。5年前，他又送儿子去读生物工程，希望能够继承自己酿酒的事业。"传统工艺产值、利润低，所以能够传承下来的越来越少，因此越发需要传承，越发显得珍贵。"
学一学
怎样泡一道好酒？
    泡果酒，用30°-35°的米酒。
    浸泡药材酒，用40°左右的米酒就足够了。
    浸泡动物酒，如蛇酒，要用50°以上的高度酒，否则容易腐烂。
    大家可在车厘子当季时，泡一道车厘子酒。先洗净车厘子，再用竹筛充分晾干，并剪去梗，这样可以减少水分进入到果肉里影响甜度。将车厘子浸泡酒中4-5天后，待果味充分融入酒中再加糖，继续浸泡。泡酒的果子还可以换成青梅、桑葚等。康伯的梅子酒一般要浸泡一年才卖。